Accompagnement des affineurs et fromagers affineurs



 

Surveillance

Comment évolue la qualité de mes fromages?

Suivi à l'affinage Comté :

iprésence du technicien lors du classement des meules par l'affineur

Gradage mensuel des lots de Comté et Alerte Qualité meule
Gradage mensuel du Bleu de Gex Haut-Jura :

description technique des meules par un gradeur formé et restitution graphique des observations permettant un suivi régulier de la qualité sensorielle des fabrications

Profil sensoriel et analytique de Bleu de Gex Haut-Jura, Comté et Morbier :

évaluation régulière des caractéristiques de texture et de goût par un jury et lien avec les phénomènes biochimiques pour un diagnostic précis de la qualité sensorielle du fromage

Mes fromages et autres produits laitiers respectent-ils les normes?

Autocontrôle physico-chimiques du Comté et/ou bactériologiques des produits :

gestion, par un préleveur spécialisé, des autocontrôles des produits AOP pour effectuer les analyses

 

Amélioration

Comment avoir un le goût de mes fromages ?

Bilan technique de fabrication :

rencontres autour d'un document synthétique : points forts et faibles de la qualité des fromages et axes de progrès sur la base des résultats analytiques

Diagnostic sensoriel et analytique par un jury technique :

analyse et expertise des caractéristiques sensorielles d'un fromage ou d'un beurre par un jury entraîné

Evaluation des aptitudes de juges, trieurs, ...
Comparaison d'évaluation sensorielle entreprise/ctfc
Formations ou entraînements ciblés
Fourniture de kits saveurs, odeurs, ... :

formations adaptées aux besoins spécifiques pour l'évaluation de la qualité des fromages


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